I grappoli che giungono in cantina vengono attentamente selezionati dapprima durante la vendemmia e poi con l’ausilio di un tavolo di cernita. Lo scopo è quello di ottenere solo le uve più sane, in modo da lavorare esclusivamente con la solforosa necessaria, escludendo l’impiego di additivi, chiarifiche e filtrazioni così da preservare l’espressione autentica dei vini.